Wenn du einen Fischfond kochen willst, brauchst du nicht viele Zutaten. Fischköpfe, Karkassen, Gemüse und ein paar Gewürze. Klingt erstmal einfach, ist es aber mitunter nicht. Für eine geile Fischsauce ist allerdings ein schmackhafter Fond wie immer die Basis.
Je nach Anspruch reichen die Rezepte von Fischen aus dem Tiefkühlfach bis zu Edelfischen. Darüber hinaus ist nicht jeder Fisch zum Kochen eines Fischfonds geeignet.
Hier gilt, Fisch ist nicht gleich Fisch. Zumindest nicht beim Fond. Für einen Fischfond eignen sich nur die Karkassen und Köpfe von Weißfischen. Machen wir es wie die Sterneküche, nehmen wir Seezunge, Steinbutt, Seeteufel oder Petersfisch. Wollen wir den Geldbeutel schonen, nehmen wir Scholle, Dorsch, Hecht, Zander oder Forellen. Fische mit hohem Fettanteil wie Hering, Makrele oder Aal taugen nicht zum Fischfond kochen.
Das brauchen wir:
- 1 kg Karkassen und Köpfe von Weißfischen
- 3 El Öl
- 150 g Lauch aus dem weißen Teil
- 75 g Staudensellerie
- 75g Schalotten
- ½ Fenchelknolle
- 6 Champignons
- ¼ l trockener Weißwein
- 4 cl trockener Wermut
- 1 Thymianzweig
- 2 Scheiben einer Bio-Zitrone
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 4 zerstoßene Pfefferkörner
- 8 Wachholderbeeren
- 1 Einweg-Teebeutel
So wird`s gemacht:
Karkassen gut wässern. Fischgräten dann in ca. 10cm große Stücke schneiden. Das Gemüse waschen und in Würfel schneiden.
Einen Topf mit großer Oberfläche vorheizen. Öl in den Topf geben und erhitzen. Das Gemüse darin gut anschwitzen aber nicht rösten.
Die gewässerten, gut abgetropften Fischgräten unter Rühren 2-3 Minuten mit anschwitzen. Den Wein und den Wermut bzw. Noilly Prat angießen. Mit einem Kochlöffel vorsichtig am Topfboden schaben, damit sich alles vom Boden löst. Mit soviel kaltem Wasser auffüllen, dass alles gerade so mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Die Gewürze in den Einweg-Teebeutel geben und zum Fondansatz geben. Nun unseren Fischfond Ansatz einmal aufkochen und dann ca. 30min simmern lassen. Dabei immer wieder abschäumen.
Den Fond durch ein angefeuchtetes Baumwolltuch abpassieren. Auch hier könnt ihr den Fischfond wieder ein bisschen einreduzieren. Je nachdem wie kräftig er für euch sein soll. Wie schon bei der Demiglace lässt sich der Fond wunderbar einfrieren. Hierzu wieder Eiswürfel-Beutel verwenden.
Jetzt habt ihr nicht nur eine spitzen Demiglace im Tiefkühler, sondern auch einen herrlichen Fischfond! Das Thema – Sauce – wird zukünftig meisterlich erledigt.
Viel Spaß beim nachkochen und bis bald in
ZIPPO’S KITCHEN 