Sauce Hollandaise – Übung macht den Meister!

Sauce Hollandaise gilt nicht nur unter Hobbyköchen (habe selbst den ein oder anderen Profi verzweifeln sehen) als ein Buch mit sieben Siegeln. Mal ist sie zu heiß, mal stimmt das Mischungsverhältnis der Zutaten nicht und manchmal weiss man einfach nicht, warum sich die Zutaten nicht zu der cremig-samtigen Sauce verbinden wollen, die man sich erhofft hat. Ich erinnere mich nur zu gern an meine Ausbildung zurück, als ich lernen musste, diese Königin aufzuschlagen.

Hier das 1×1 für selbstgemachte Sauce Hollandaise:
  • Für Sauce Hollandaise brauchst du Essig oder Zitronensaft, geschmolzene Butter, Eigelb und Gewürze nach deinem Geschmack.
  • Sauce Hollandaise ist eine warm aufgeschlagene Emulsion. Wasser und Fett werden über das im Eigelb enthaltene Lecithin verbunden und gewinnen dabei eine cremige Konsistenz.
  • Entscheidend für ein schönes Ergebnis sind moderate Temperaturen aller Zutaten. Wird das Eigelb zu stark erhitzt, hast du zwar keine Sauce aber ein schönes Rührei!
  • Andererseits muss die Butter behutsam zu den anderen Zutaten hinzugefügt werden, sonst bricht die Emulsion und hinterlässt ein trauriges Nebeneinander von Fett und Eimasse

Das brauchen wir für eine gute Sauce Hollandaise:

  • 100 g Butter – zerlassen.
  • ein Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

So wird sie gemacht unsere Sauce Hollandaise:

Ab geht die wilde Fahrt. Halte unbedingt auch ein paar Eiswürfel parat. Wenn die Hollandaise abschmiert, kannst du schnell einen Eiwürfel unterrühren und sie auf diese Weise retten.

  1. Du brauchst ein Wasserbad. Fülle etwas Wasser in den Topf und lass es erhitzen. Das Wasser sollte 80 °C nicht überschreiten, da sonst das Eigelb in der Sauce Hollandaise zu stocken beginnt. Rührei wollen wir ja nicht.
  2. Gib alle Zutaten, außer die geschmolzene Butter, in die Schüssel und verquirle sie leicht.
  3. Positioniere die Schüssel auf dem heißen Wasserbad. Auf geht’s! Schlage Eigelb, Wasser und Z-Saft zu einem Sabayon auf! Es ist fertig wenn du es bis zur Rose abgezogen hast!
  4. Nun kommt die zerlassene Butter zur Eimasse. Zuerst rührst du die Butter nur tropfenweise in die Masse. Die Butter muss sich nun mit unserer Eimasse verbinden. Daher sollte die Masse immer weitergerührt werden, auch wenn gerade keine Butter reintropft.

Hat alles geklappt, wirst du mit einer cremigen Sauce belohnt, die du nur noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmeckst.

War doch gar nicht schlimm, oder?! So bist du jetzt bestens auf die kommende Spargelzeit vorbereitet oder übst einfach noch ein bisschen. Vielleicht mit einem leckeren Egg Benedict!

 

Viel Spass beim nachkochen und bis bald in

 

ZIPPO`S KITCHEN

Ei Eier Egg Frühstück
Egg Benedict mit Sauce Hollandaise
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Egg Benedict mit Sauce Hollandaise
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