A

Ablöschen (oder deglacieren)
So bezeichnet man einen Vorgang beim Kochen, wenn etwas (Fleisch, Gemüse) angebraten wurden und zum heißen Bratensatz Flüssigkeiten wie Wasser, Brühe oder Wein hinzugegeben werden. So kann durch Rühren und Aufkochen der Bratensatz gelöst werden und wird Bestandteil einer möglichen Sauce.
Abschäumen
Oft bildet sich beim Kochen von Brühen und Suppen mit Fleisch eine Art Schaum (freigesetztes Eiweiß) an der Oberfläche. Dieser sollte mit einer Schaum- oder Suppenkelle abgehoben und entfernt werden, weil er nicht nur unappetitlich aussieht, sondern später die Flüssigkeit auch eintrübt.
Anschwitzen
Der Begriff kann Verschiedenes bedeuten. Einmal kann es das langsame Garen von Gemüse – bei geringer Hitze, in eigener Flüssigkeit oder wenig Fett – sein. Das Gemüse gibt seinen Saft ab bzw. „schwitzt“ ihn aus und gart dabei langsam, Röststoffe entstehen nicht. Es kann aber auch das Anrühren einer Mehlschwitze so bezeichnet werden.

B

Blanchieren
Bei diesem Vorgang wird Kochgut z.B. Gemüse nur ganz kurz, so ca. 1 – 1,5 Minuten in kochenendes Wasser gegeben und dann mit eiskaltem Wasser abgeschreckt. So bleibt Gemüse bissfest und knackig.

Brunoise

Sehr feingeschnittene Würfel.

G

Gar ziehen lassen
So bezeichnet man eine besonders schonende Garmethode (z.B. für Klöße, Eier, Fisch), bei der in reichlich Flüssigkeit das Lebensmittel unter dem Siedepunkt (70 – 95 Grad) gart und die Flüssigkeit nicht zum Wallen kommt.
Glasieren
Französisch „glacer“ für übergießen, überglänzen, etwas mit einem Guss überziehen.
Zum Glasieren kann man Zucker- oder Fettglasuren, Brühe oder Honig verwenden und setzt es oft ein um Gemüse oder auch Kuchen einen besonderen Glanz zu verleihen. Dazu zerlässt man z.B. 2 EL Butter in einem Topf oder Pfanne, löst darin 1 EL Zucker auf und lässt ihn leicht karamellisieren. Dann gibt man z.B. vorgekochtes Gemüse dazu und vermischt Glasur und Gemüse vorsichtig.
Gratinieren
So bezeichnet man den Vorgang, wenn eine Speise im Ofen überbacken wird und eine appetitliche, knusprig-braune Kruste bekommt. Oft wird dazu Käse genutzt

 

H/I/J

Jus
Französisch „jus“ für „Saft, Brühe“.
Jus ist die küchensprachliche Bezeichnung für konzentrierten, entfetteten Fleischfond oder Bratensaft, der beim Erkalten meist geliert. Er dient zur Verfeinerung von Bratensaucen, zum Ablöschen oder kalt in Würfel geschnitten als Garnierung von Aufschnitt oder kaltem Braten.
In Julienne schneiden
Den Fachbegriff „Julienne“ verwendet man, wenn Gemüse in streichholzartige, quadratische Stifte geschnitten wird. Das Gemüse gart dann noch leichter und sieht sehr dekorativ aus.

K

Karamellisieren
Bei der klassischen Zubereitung wird raffinierter Zucker in einer Pfanne oder einem Topf unter ständigem Rühren, ein Holzlöffel ist optimal, langsam geschmolzen. Dabei besonders vorsichtig sein, denn der geschmolzene Zucker ist sehr heiß und spritzt leicht, was zu schmerzhaften Verbrennungen führen kann. Deshalb auf jeden Fall lange Ärmel, Schürze und gern auch Handschuhe tragen.
Erkalteter Karamell wird transparent, glasig und fest, ist aber leicht brüchig.
Unser Tipp: da Karamell sehr schnell braun wird und verbrennt, ist höchste Aufmerksamkeit und eine ständige Überwachung notwendig, damit das gewünschte Ergebnis erreicht wird.

 

O/P

Panieren
Lebensmittel werden zunächst in wenig Mehl, dann in verschlagenem Ei (auch in flüssiger Butter oder Milch) und anschließend in Paniermehl bzw. Semmelbröseln (oder auch in gemahlenen Nüssen) gewendet und dann sofort gebraten. Dadurch entstehen lecker knusprige Krusten und das panierte Lebensmittel bleibt saftig.
Passieren
Französisch für „passer“ (vorübergehen)
Eine Flüssigkeit (Suppe, Brühe, Sauce o.Ä.) wird durch ein feines Sieb oder Tuch gegossen, um enthaltene Schwebeteile oder Inhalte aufzufangen und die reine Flüssigkeit zu erhalten, auch Durchseihen genannt. Das Durchstreichen von Mus, Früchten o.Ä. durch ein Sieb, wo außer der Flüssigkeit auch feste Bestandteile in der Flüssigkeit erhalten bleiben, ist davon zu unterscheiden, wird aber auch als passieren bezeichnet.
Parieren
Wenn Fleisch von unerwünschten Teilen wie Sehnen, Fett oder Haut befreit wird, nennt man das parieren. Meist übernimmt ein Fachmann (Metzger, Fleischer) diese Aufgabe gern.
Pochieren
Hiermit wird eine sanfte Garmethode bezeichnet, wo Lebensmittel (z.B. Fisch, Ei) dicht unterhalb des Siedepunktes sanft gegart werden.

 

R/S

Sauce abbinden
Immer wenn eine Sauce sämiger, cremiger oder dickflüssiger werden soll, dann nutzt man den Begriff „abbinden“ – andere Bezeichnungen, die das Gleiche meinen sind: binden, legieren, abziehen.
Es führen verschiedene Wege zum Ziel, bei denen entweder das Wasser in einer Sauce gebunden wird oder Fett und Wasser emulgieren und die gewünschte Konsistenz sich so verändert.
Binden mit Stärke oder Sago – hierbei wird die separat mit kaltem Wasser angerührte Stärke (Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke) in die warme Sauce gerührt und kurz aufgekocht. Sago ist ein Granulat und muss nicht erst erhitzt werden, um Flüssigkeit zu binden, so dass sich Sago sehr gut für süße Suppen, Grütze oder Kaltschalen eignet.
Binden mit Butter – bei bereits stark reduzierten Saucen, die gar nicht mehr so viel Flüssigkeit enthalten, wird kalte Butter mit dem Schneebesen eingeschlagen (montiert). Die andere Option für warme Saucen ist das Herstellen einer Mehlschwitze aus Butter, die man schmilzt und in die man Mehl einrührt. Dazu gibt man dann portionsweise die Flüssigkeit, die gebunden werden soll.
Binden mit Eigelb – Eigelb wird mit kaltem Wasser oder alternativ für besondere Cremigkeit mit kalter Sahne verrührt und dann in Suppe oder Sauce vorsichtig mit dem Schneebesen eingerührt. Sauce vorher vom Herd nehmen, denn das Gemisch darf hier auf keinen Fall noch einmal kochen.

Sauce reduzieren
Das Reduzieren von Saucen bedeutet nichts Anderes, als dass die in der Sauce enthaltene Flüssigkeit – das kann Wasser, oder auch z.B. Wein sein – verdampft, die Sauce also eingekocht und vom Volumen her verringert wird. So kommen Geschmack und Aromen der Sauce intensiver heraus. Es geht ganz einfach: die Saucenbasis wird im offenen Topf gekocht, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht. Diese Technik eignet sich besonders für Saucen auf Basis von Fleisch- oder Fischfonds.
Natürlich kann die Sauce im Anschluss an die Reduktion noch beliebig abgeschmeckt oder mit Sahne o.Ä. verfeinert werden.

Sieden
Ebenso wie beim Kochen werden hier Lebensmittel in Wasser gegart, das Wasser köchelt hier aber nur sanft vor sich hin und befindet sich kurz vor dem Erreichen des sogenannten Siedepunktes. Das „stille Sieden“ beginnt bei 90 – 95 Grad C und ist an kleinen, aufsteigenden Dampfblasen im Wasser erkennbar.
Simmern
Englisch „to simmer“ für „sieden“.
Bei diesem Vorgang garen Lebensmittel sehr schonend und langsam in Wasser, dessen Temperatur nicht über 95 Grad C ist.

W/X/Y/Z