Schnitzel, Pilze, Honig-Gurke und rote Beete. Herrlich es ist Samstag und es gibt Schnitzel. Was habe ich in meiner Kochkarriere schon für Schnitzel gebraten. Unzählbar! Heute nehmen wir einen Klassiker und geben ihm ein neues Gewand. Einmal Jägerschnitzel bitte!
Schnitzel, Pilze, Honig-Gurke und rote Beete. Das brauchen wir:
4 Portionen
- 4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale
- 3 Eier
- Mehl
- Paniermehl
- Butterschmalz zum ausbraten
- 500 g Champigons
- 200 g durchwachsener Speck gewürfelt
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 300 ml Kalbsfond
- Sahne
- Honig-Gurke
- Senfkörner
- Ahornsirup
- 2 mittelgroße rote Beete
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Rapsöl
So wird’s gemacht:
Schnitzel
Ich denke, jeder wird schonmal ein Schnitzel paniert haben! Falls nicht, so geht’s: die Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und zart plattieren (klopfen). Wie dick das Schnitzel dann sein soll, obliegt eurem Geschmack. So 5mm wären okay. Die Schnitzel beidseitig gleichmäßig salzen.
Die Eier leicht aufschlagen. Die Kalbsschnitzel in Mehl beidseitig wenden. Durch die Eier ziehen und danach in Semmelbröseln wenden. Die Brösel dabei nur sanft andrücken. Die Schnitzel leicht abschütteln, sodass die überschüssigen Brösel abfallen.
Reichlich Butterschmalz in einer passenden Pfanne erhitzen. Die Schnitzel in das heiße Fett legen und goldbraun ausbacken, von beiden Seiten natürlich.
Pilze
Champignons waschen und vierteln. Pfanne aufstellen und ein Schuss Rapsöl reingeben. Den Speck reingeben und anbraten. Die Pilze und einen Stich Butter dazugeben. Die Pilze nun sanft zu Ende braten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Klassisch wäre es jetzt, wenn die Pilze in einer „braunen Soße“ schwimmen würden. Unsere tun das aber nicht. Wir kochen die Sauce extra und nappieren später damit die Pilze.
Wir lassen unseren Kalbsfond stark einreduzieren (einkochen). Auf ca. 1/3 wäre super und ein Schuss Sahne kommt jetzt dazu. Der Fond sollte jetzt schon ordentlich schmecken. Falls er noch nicht kräftig genug ist, ein bisschen nachschmecken. Zur Bindung rühren wir kalte Butter ein.
Rote Beete
Rote Beete schälen und würfeln. Zieht euch Handschuhe an, damit ihr später nicht eure Finger schrubben müsst. Die Beete nun in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und wieder auf den Herd stellen. Das Gemüse soll noch ein bisschen ausdampfen. Beete zerstampfen (wie bei Kartoffelpüree). Einen Stich Butter und einen Schuss Sahne dazugeben. Alles zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer das Ganze schmackhaft machen.
Honig-Gurke
Gurken abgießen. Ein bisschen davon noch aufheben. Jetzt die Gurken in ca. 1cm große Würfel schneiden. In einem Topf Rapsöl erhitzen. Die Senfkörner dazugeben und leicht anrösten. Mit einem Schuss Gurkenwasser ablöschen und einreduzieren lassen. Die Gurkenwürfel und ein Schuss Ahornsirup dazugeben. Die Gurken sollen heiß werden aber nicht zerkochen. Süß aber würzig abschmecken.
Finale
Das Rote Beete-Püree werde ich apart anrichten. Schnitzel dritteln und mittig setzen. Die herrlich gebratenen Pilze drüberfallen lassen. Honig-Gurken dahin setzen wo noch Platz ist. Das Sößchen nochmal aufmixen und fein auf den Teller laufen lassen.
BÄÄÄHM JÄGERSCHNITZEL in GEIL!
So, nun mal das Lätzchen umwickeln und bis bald in
ZIPPO’S KITCHEN 