Wer könnte es sein der heimliche Star?

Die Grand Jus, aus der wir wunderbare Saucen kochen, natürlich! Oder hat jemand schon mal den Teller abschlecken wollen, weil die Kartoffeln so super waren. Wer jetzt hier ruf, sollte lieber nicht weiterlesen. Nun werden wir den heimlichen Star zum Leben erwecken.

Nehmen wir mal als Beispiel Rinderroulade mit dem üblichen TamTam. Da gibt es zum einen den Hauptdarsteller – Rinderroulade – und Nebenrollen wie – Kartoffeln und Rotkohl – aber dieses Gericht, so empfinde ich es, steht und fällt mit der Sauce. Taugt sie nichts, wird uns dieser Teller nicht in Erinnerung bleiben. Ist sie jedoch von Gottesgnaden, dann schärmen wir noch Jahre davon „Weisst du noch, wie geil die Rouladensauce damals schmeckte?“ Und genau darum geht es uns doch. Wir wollen nicht einen belanglosen Teller sondern wir wollen einen Star. Um das dann auch zu schaffen, sollte eine sehr gute Basis verwendet werden und zwar diese hier:

GRAND JUS

Das schreibt Wikipedia: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Gro%C3%9Fer_Brauner_Fond

Der Große Braune Fond, auch Große Braune Brühe oder Grandjus [ɡrɑ̃ˈʒyː] (französisch) ist die Bezeichnung für einen Fond der klassischen Küche.

Grandjus steht dabei für „großer Saft, große Brühe“ aus lateinisch iūs, iūris, n.:  „Brühe, Suppe“ im Gegensatz zur Jus, mit der ein einfacher brauner Fond bezeichnet wird. Für die Zubereitung verwendet man Knochen und Fleischteile von Hausschwein, Hausrind und Kalb. Diese werden gemeinsam mit Mirepoix und anderem Gemüse angebraten, mit Wasser und Brühe aufgefüllt und gekocht.

Natürlich sagt jetzt der ein oder andere warum soll ich mir diese Arbeit machen, denn es gibt ja bereits Fonds in gutsortierten Lebensmittelläden. Hier kann ich sagen, wer einmal seinen eigenen Saucensatz gekocht hat, will von Fertigsaucen nichts mehr wissen. Da kochen ja ein Handwerksberuf ist, sollte man ein paar dieser handwerklichen Techniken mal versuchen. Hierzu würde ich auch das Aufschlagen einer Mayonaise oder Sauce Hollandaise zählen. Ich könnte noch ziemlich lange drüber schwärmen, wie geil eine Sauce, dann ja aus deinem eigenen Ansatz, schmecken würde … daher nun ab zu – making of a Grand Jus!

Die Basis des Fonds sind Rindermarkknochen. Am besten beim Fleischer bestellen. Ein gutes Öl und Mirepoix, das Röstgemüse, gehören auch noch dazu. Das Röstgemüse setzt sich aus je einem Teil Knollensellerie, Möhren und Zwiebeln zusammen. Da dieses Gemüse einen höheren Zuckeranteil als andere Gemüsesorten hat, karamellisiert es mit dem Fleisch im Topf und sorgt so für die braune Farbe der Jus. Für den einzigartigen Geschmack einer Jus sorgen Tomatenmark, Rotwein, Fleischbrühe und Butter. Als Gewürze kommen standardmässig Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Piment und Nelken in die Jus.

1 kg der Knochen für ca. eine halbe Stunde bei hoher Temperatur im Backofen rösten, bis sie ein schönes Röstaroma entwickeln. Die Knochen danach mit Öl in einem Topf oder Bräter nochmal scharf anbraten. Auf die Knochenmenge dann 300 g Röstgemüse grob gewürfelt hinzugeben, karamellisieren lassen und dann 6 EL Tomatenmark hinzugeben und alles kräftig durchschwitzen lassen. Mit 1 L Rotwein ablöschen und auf 1/3 einkochen. 1 L Brühe dazugeben und aufkochen. Nun sollte sich auch der Bodensatz lösen. Dieser gibt der Jus ja auch Kraft. Immer wieder den Bodensatz mit Hilfe eines Kochlöffels abschaben.

Jetzt die Gewürze bestehend aus: 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren, 3 Piment und 2 Nelken zur Jus geben, mit 1 L Wasser auffüllen und für 4-5 Stunden köcheln lassen. Jetzt muss die ganze Veranstaltung erst durch ein grobes und danach durch ein feines Sieb gegossen werden. GESCHAFFT, fertig ist die GRAND JUS!

Aber wie geht es denn jetzt damit weiter mit der Grand Jus?

Um aus unserer Jus nun den Star zu machen, reduzieren wir sie auf die Hälfte ein (sie kann ruhig ein bisschen sirupartig werden), schmecken sie noch mal nach und füllen sie dann in Eiswürfelbeutel ab. Dieser Vorrat an Demiglace, so heisst das einreduzierte Produkt, lässt euch zum einem stolz sein und zum anderen werden nun die Teller abgeleckt!

Viel Spass beim nachkochen und bis bald in

ZIPPO´S KITCHEN